Zusatzstoffe in Lebensmitteln: Alles Chemie?

"Vermeiden Sie alles, was mehr als fünf Inhaltsstoffe oder was eine Zutat enthält, die Sie nicht aussprechen können", sagt die amerikanische Ernährungs-Wissenschaftlerin Marion Nestle. Was beim Lebensmitteleinkauf als grobe Orientierung zu mehr Frischkost und Unverarbeitetem gedacht ist, stößt im Alltag schnell an Grenzen. Warum sollte ich eine 5-Minuten-Terrine nicht essen, nur weil eine der Zutaten Natriummetabisulfit heißt? Oder ist die Fischkonserve etwa ungesund, wenn neben den Heringsfilets auch modifizierte Stärke, Verdickungsmittel, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Guarkernmehl und Natriumalginat im Kleingedruckten stehen?

Anti-Aging fürs Dessert

Es geht um Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Mehr als 300 sind in Europa zugelassen. Unser Lebensstil, mit wenig Zeit und ohne Kochkünste trotzdem etwas Essbares auf den Tisch zu zaubern, wäre ohne Zusatzstoffe kaum denkbar. Emulgatoren sorgen dafür, dass die Fetttröpfchen in einer Fertig-Salatsoße fein verteilt bleiben. Antioxidationsmittel schützen Fette davor, dass sie ranzig werden oder Obststücke sich braun verfärben. Zusatzstoffe sind Anti-Aging für Tiefkühlpizza und Fruchtdessert.

Manchen Verbrauchern sind die Zusatzstoffe aus Sorge um ihre Gesundheit allerdings ein Dorn im Auge. Säureregulator oder Emulgator klingen auch nicht danach, als ob sie in einer Tiefkühlpizza unbedingt etwas zu suchen hätten. Der Geschmacksverstärker Glutamat geriet in Verdacht, unverträglich zu sein oder allergische Symptome auszulösen. Ist die Skepsis bei Lebensmitteln mit Zusatzstoffen begründet?

Viele Prüfungen

Nein, sagen Ernährungsexperten. "Zugelassene Zusatzstoffe sind hinsichtlich ihrer Wirkung geprüft und stellen kein Risiko für den gesunden Verbraucher dar", so Professor Dr. Gerhard Rechkemmer, Präsident des Max Rubner-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. Im Rahmen des Zulassungsverfahrens wird unter anderem geprüft, ob die an Tiere verfütterte Substanz giftig, krebserregend oder erbgutschädigend ist und ob sie sich auf das Verhalten, die Fruchtbarkeit oder die Nährstoffverwertung der Versuchstiere auswirkt.

Nur wenn sich keine Risiken zeigen, erhält die geprüfte Substanz eine "E"-Nummer, der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat hat etwa die Nummer E 621. Auf diese Weise gekennzeichnete Zusatzstoffe dürfen bei der Produktion von Lebensmitteln verwendet werden. Jeder einzelne Stoff wird sorgfältig geprüft – aber sind damit alle denkbaren Risiken ausgeschlossen? Bei manchen Nierenerkrankungen kann der Körper Aluminium nicht mehr so gut ausscheiden.

Extra-Hinweise sinnvoll

Was passiert, wenn ein Nierenkranker eine Vorliebe für kandierte Früchte entwickelt, die viel aluminiumhaltiges Festigungsmittel enthalten? Könnte sich dieser Stoff im Körper anreichern? "Darüber sind mir keine Studien bekannt", sagt Rechkemmer. "Negative gesundheitliche Wirkungen lassen sich nicht hundertprozentig ausschließen, aber es besteht kein Anlass, pauschal vor Zusatzstoffen zu warnen."

Im Einzelfall ist Skepsis durchaus angebracht. Einige Verdickungsmittel binden zum Beispiel Wasser. Sie können auf diese Weise – als "Nebenwirkung" – die Darmtätigkeit anregen. Auch Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit, Mannit oder Maltit können in höherer Dosis Magen-Darm-Probleme verursachen. Daher müssen Lebensmittel, die mehr als zehn Prozent davon enthalten, den Hinweis tragen: "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken".

Kinderkost: Pink gewinnt

Zusatzstoffe sind vor allem in Fertigprodukten enthalten. Auf Dauer kann der Griff zum Fertigprodukt das Ernährungsverhalten verändern. Kinder, denen vor allem gesüsste und aromatisierte Joghurts, salzige Pizzen und Tütensuppen vorgesetzt werden, lernen nicht, wie gekochtes Gemüse oder frische Früchte schmecken. Haben sie die Wahl, greifen sie dann eher zu einem pink gefärbten und aromatisierten Fruchtjoghurt als zu einem selbst gemachten, das mit frischen Früchten zubereitet ist, aber ohne Färbemittel eher blass und weniger intensiv duftend daherkommt. Gerade bei der Ernährung von Kindern sollte daher der Blick ins Kleingedruckte und nicht nur auf die verführerische Vorderseite die Kaufentscheidung beeinflussen.

Tiefkühlgemüse ja – aber besser das richtige

Das Kleingedruckte liefert noch andere interessante Informationen. Beispiel Tiefkühlgemüse. "Das ist prinzipiell gut, leider wird es zu oft als Rahmgemüse gekauft. Da stecken neben Zusatzstoffen oft gesättigte Fettsäuren drin, die man nur im Kleingedruckten findet", sagt Professor Dr. Ursel Wahrburg von der Fachhochschule Münster. Dank seiner gesättigten Fette hat ein Rahmporree deutlich mehr Kalorien als Porreegemüse und ist für jemanden, der fettreduziert essen möchte, nicht die allerbeste Wahl.

Fertiggerichte mit Zusatzstoffen sind aus den meisten Haushalten kaum noch wegzudenken. Einige Hersteller von Tiefkühlprodukten verzichten aber inzwischen auf Geschmacksverstärker oder andere Zusatzstoffe. Manchmal kann weniger mehr sein.

Das Kleingedruckte unter der Lupe

Was sagen Etiketten eigentlich aus – und was nicht? Ist zum Beispiel leicht = kalorienarm? "Mit leichtem Joghurtdressing", verspricht das Etikett vom Eiersalat.

Das Dressing besteht aus Magermilchjoghurt, aber auch aus pflanzlichem Öl und Zucker. Beide sorgen dafür, dass in 100 Gramm des Salats 181 Kilokalorien stecken. Ganz so leicht, wie es scheint, ist dieser Genuss nicht.

Wenn Sie wissen wollen, wie sich das Kleingedruckte – von Nährwertangaben bis Zutatenliste – auf der Eiersalatdose liest, klicken Sie auf diesen Link (PDF-Datei):

Was steckt wirklich drin?